Ricette della tradizione siciliana

Tagliare a dadini una ruota di tonno fresco. In un tegame far rosolare i dadini di tonno con l'olio, l'aglio e i capperi. Ritirare il tonno e metterlo da parte. Nello stesso tegame far rosolare uno spicchio d'aglio e mezza cipolla finemente tritata. Aggiungere la polpa di pomodoro, il tonno rosolato, un bicchiere di vino bianco e 3 bicchieri di acqua. Aromatizzare con alcune foglie di capperi, foglie di basilico e menta, un pizzico di cannella e di pepe. Cuocere per circa 45 minuti, senza far asciugare del tutto il sugo di cottura. Cucinare la pasta in abbondante acqua salata e versarla nel tegame con il tonno, saltare per pochi secondi e servire decorando con mollica tostata e foglie di capperi.

In una padella, friggere l'aglio leggermente schiacciato, tirarlo fuori, mettere il peperoncino tagliuzzato, unire i filetti di cernia tagliati a listarelle, sfumare con un bicchierino di vino bianco, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere lentamente. Sbucciare le melenzane e tagliarle a dadini, friggerle e passarle su della carta assorbente, bollire gli asparagi, tagliarli grossolanamente ed unire il tutto alla salsa. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, mantecare il tutto in padella e servire decorando con foglie di mentuccia.

Soffriggere in un tegame con l’olio, la cipolla, la carota, il sedano ed il prezzemolo tritati. Aggiungere il tritato di carne e farlo rosolare, a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino bianco. Unire sale, pepe, foglie di alloro e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida e ultimare la cottura. Intanto cuocere i piselli, scolarli e unirli al ragù. Infine, amalgamare al ragù con i piselli la besciamella.Cuocere gli anelletti al dente e, quando saranno pronti amalgamarli con il ragù (tenendone da parte un poco che servirà per ricoprire il timballo) e il parmigiano grattugiato.

Oliare una teglia e spolverarla con il pangrattato, adagiarvi gli anelletti già amalgamati con il ragù ed infine ricoprire con il ragù messo da parte. (Se volete inserire altri ingredienti, come per esempio, fettine di Primosale, uovo sodo affettato, salame o altro, versare nella teglia uno strato di pasta amalgamata col ragù, quindi fare uno strato di questi ingredienti e ricoprirli con il resto degli anelletti conditi. Ricoprire infine con il resto del ragù). Spolverare con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa trenta minuti. Il timballo sarà pronto quando la superficie sarà ben dorata.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro il lievito sciolto il 1,5 lt di acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastate il tutto, aggiungendo man mano 1 dl d’acqua oltre a 2 cucchiai d’olio. Quando l’impasto sarà sodo ed elastico, formate una palla e lasciate lievitare per circa 1 ora. Snocciolate le olive , tagliatele a metà e unite i 3/4 all’impasto. Ponete la pasta sulla spianatoia e ,aiutandovi con un matterello, stendetela in una sfoglia dallo spessore di 1 cm circa. Adagiatela quindi in una teglia spennellata d’olio. Spalmate la superficie della focaccia con l’olio rimasto e cospargetela con poco sale grosso e le restanti olive. Cuocete nel forno già caldo a 190° C per 30 minuti. Sfornate e servite.